המתוקים של חיפה – הקונדיטורים והקונדיטוריות שאתם לא מכירים

אם תמיד חלמתם לנסוע לפריז, אבל הכי רחוק שהגעתם היה כרמל צרפתי. 
אם תמיד חלמתם לעלות על האייפל, אבל הכי גבוה שהגעתם היה מגדל הנביאים. 
אם תמיד חלמתם לאכול בריוש חמאה אמיתי, אבל הסתפקתם ברוגלך בקונדיטוריה המקומית.

מדרגות שפינוזה, צבי פטרקובסקי

תמיד חלמתי לנסוע לפריז כמאמר השיר ובקרוב גם אגשים את החלום הזה (טוב מאוחר מלעולם לא).
כשהתחלתי לתכנן מה אעשה ואראה בפריז, כמובן שחשבתי גם על האקלרים, המקרונים, הקרואסונים ומה לא. שמתי לב שמסביבי, בעיר חיפה, צמחה לה נבחרת נכבדת ביותר של קונדיטורים וקונדיטוריות שלכל אחד ואחת מהם/ן התמחות שונה. חלק מהם ומהן עובדים ועובדות בבית וחלק בבתי קפה ומסעדות.

החלטתי לראיין אותם כי סיקרן אותי איך הגיעו לתחום, מה ההשראות שלהם/ן וכמובן מה הקינוח האהוב עליהם/ן. בחלק הראשון אביא את הקונדיטורים/ות העצמאים/ות שעובדים ועובדות מהבית ובחלק השני שיפורסם בקרוב אביא את סיפוריהם/ן של הקונדיטורים והקונדיטוריות שעובדים/ות בבתי הקפה ובמסעדות.

אז קבלו את נבחרת המתוקים והמתוקות של חיפה!

אירנה משעל – Chantilly

איך הגעתי לתחום?

הגעתי לתחום האפייה לפני כ-8 שנים באופן מקרי לגמרי: הייתי בהריון ראשון בבית ומתוך שעמום החלטתי לנסות להכין עוגיות מאיזשהו בלוג שקרץ לי. העוגיות הצליחו, בעלי התלהב וזה גרם לי להתנסות ולהכין עוד ועוד דברים. תוך זמן קצר קיבלתי מיקסר במתנה ומשם הכל היסטוריה 

מפעם לפעם חיפשתי דברים יותר ויותר מורכבים- חלקם הצליחו וחלקם פחות וכך גם למדתי מהטעויות וחקרתי את הנושא יותר ויותר לעומק עד שהצלחתי להגיע לתוצאה נכונה. התמכרתי לעשייה, לתוכניות אפייה, בלוגים לאפייה. ספגתי כל פרט מידע אפשרי מכל מקום שהיה זמין עבורי. בהמשך השתתפתי בכמה סדנאות וקורסים של שפים מוערכים בארץ (ערן שוורצברד) ומחו״ל. בכל פעם אני לוקחת נושא כלשהו שמעניין אותי ולומדת אותו לעומק- מכינה שוב ושוב עד שמגיעה לתוצאה שאני שלמה איתה ב 100%. פעם זה היה עוגות ראווה, פעם טארטים מורכבים, פחזניות מושקעות, לחמי שאור, פיצות ולאחרונה נכנסתי עמוק אל תוך עולם השוקולד. התחום הזה הפך להובי הכי גדול שלי ואני גם מרוויחה ממנו מדי פעם במכירת עוגות וסדנאות אבל לרוב זאת עשייה בשביל הנשמה.

במקביל, בשנה האחרונה, למדתי גם צילום אוכל באופן עצמאי תוך ניסוי ותהייה כדי לתת במה ראויה לתוצרים שלי.

לפני כחמש שנים השתתפתי בתחרות ״הקונדיטור הבא של חיפה והצפון״ שנערכה בגרנד קניון תחת חסות של לגעת באוכל ושיפוטו של מיקי שמו. להפתעתי הרבה זכיתי במקום ראשון עם עוגת היער האדום (תותים במקום דובדבנים).

 ההשראות שלי

את ההשראה לדברים שאני מכינה היום אני מקבלת מהבלוג של פיית העוגיות, מספרי אפייה מחו״ל, מאינסטגרם והרבה פעמים פשוט מהראש שלי. אני מאוד אוהבת שהדברים שלי יראו שונה ומיוחד ולא להעתיק במדויק ממישהו מוכשר ככל שיהיה.

הקינוח האהוב עליי

הקינוח האהוב עליי הוא הפארי ברסט Paris–Brest – 'המאפה הנהדר הזה נוצר לפני יותר ממאה שנה ב(הפתעה!) פריז, והוא נועד להנצחת מירוץ האופניים שבין פריז לברסט, ועל כן צורתו העגולה שמזכירה גלגל אופניים' (מצטטת מהבלוג עוגיו.נט)

אירנה מעבירה מדי פעם סדנאות פרלינים בצביעה ידנית אצלה בבית בחיפה.

אתם מוזמנים לעקוב אחרי מה שהיא עושה ומפרסמת בדף הפייסבוק שלה.

 

• 

• 

• 

• 

צבי אבידור

איך הגעתי לתחום?

אני מהנדס תוכנה במקצועי. לפני כ- 16 שנה, אחרי תואר ראשון ושני בטכניון התחלתי לעבוד במיקרוסופט. אחרי כמה שנים, הציעו לעובדים סכום כסף כדי ללמוד או לעשות משהו נחמד מחוץ לעבודה. אחת האפשרויות היתה ללמוד לימודי קונדיטוריה בדן גורמה בחיפה. נרשמתי יחד עם אשתי והתחלנו ללמוד. המורה היה מיכה גינטר, שלימים התברר שהוא מאושיות הקונדיטוריה בארץ. מיכה שפע ידע, מקצועיות, דיוק, ותשוקה עצומה לתחום שפשוט נדבקה בי. התאהבתי בקונדיטוריה וגם אחרי סיום הקורס אפיתי מדי פעם. אחרי הולדת ילדי הראשון נגררתי לחיי העבודה והמשפחה באופן שעצר את עיסוקי הקונדיטוריה. אחרי כמה שנים, החלטתי שאני מתגעגע. התחלתי לעקוב אחרי הבלוגים של נטלי (עוגיונט) ושל שרון היינריך (paris chez sharon). והחלטתי לחזור לעניינים. לקחתי את כל ימי החופש שהיו לי, ובמקום לטייל, החלטתי להישאר בבית ולא לצאת מהמטבח. כמו מהנדס טוב עברתי על כל הבלוג של נטלי, פתחתי גיליון אקסל וסידרתי לי מתכונים לפי כמה אני רוצה להכין אותם וכמה זמן הם אמורים לקחת. את כל תוצרי אותה חופשה אפשר למצוא כאן.

הבלוג של שרון נתן לי את הדחיפה לכוון לרמה אחרת לגמרי. שרון מסקרת בכישרון רב את הפטיסרי העילי הצרפתי, ואני גיליתי עולם שלם של תיחכום ויצירתיות אינסופית. בעזרת הרבה חברים שרכשתי בפייסבוק, סדנאות, ספרים ונסיונות למדתי הרבה וגם לימדתי. הספקתי גם לבקר בפריז כמה פעמים (חובה לכל קונדיטור מקצועי וחובב!). ואפילו לעשות גיחה קצרה יחסית (לצערי) לריאליטי האפייה בייקאוף, יחד עם יובל משה המוכשר. אני משתדל להכין קינוחים חדשים בכל פעם שמזדמן. כמובן בתלות בזמן הפנוי שיש לי 

ההשראות שלי

אני מאוד אוהב קינוחים בעיצובים נקיים ולא בומבסטיים. אוהב מאוד שילובי טעמים חדשניים ויצירתיים (טעמתם פעם עוגת גבינה ועמבה? . השפים האהובים עלי הם קלייר דמון ופייר הרמה. השראה אני מקבל מהמון מקומות. אני קורא על, ורואה המון יצירות של שפים מכל העולם, וגם של הרבה קונדיטורים מוכשרים פה בישראל, וכל יצירה כזו מציתה את הדמיון ומביאה עוד רעיונות.

הקינוח האהוב עליי

הקינוח הכי אהוב עליי הוא קינוח האיספהאן של פייר הרמה שביס ממנו גורם לי לפיק ברכיים כל פעם מחדש.

אתם מוזמנים לעקוב אחרי צבי בדף הפייסבוק שלו.

• 

• 

• 

• 

עדי ניצן – עדיני מתוקים

איך הגעתי לתחום?

הגעתי במקרה ממש. לפני כמה שנים טובות הכנתי עוגת יומולדת לחברה וראיתי כי טוב. התחלתי להכין מתכונים של קרין גורן ואילתרתי עליהם וקצת שיניתי אותם, בעיקר ניסיתי להפחית מהחמאה  אחרי הצבא גיליתי בתוצאות של בדיקת דם שהכולסטרול שלי גבוה, אז חיפשתי מתכונים בלי חמאה/עם פחות חמאה, ועכשיו הכיוון הטבעוני מעניין אותי במיוחד. בהמשך עשיתי קורס קונדיטוריה של משרד העבודה, קורס אינטנסיבי של 8 חודשים, 8 שעות כל יום, עם לימודי צרפתית ותברואה וכל מיני קורסים אחרים , אבל למדתי המון בקורס ובסופו עשיתי סטאז' במלון רויאל ביץ' באילת עם חברים. עברתי למרכז ועבדתי בכמה מקומות, כל מקום לתקופה קצרה ומשהו לא הסתדר לי.

הרבה אנשים חושבים שקונדיטוריה זה נצנצים ופרחים ומלא שוקולד וכיף, אז זה גם זה, אבל בעיקר הרבה עבודה קשה ומאומצת, על הרגליים, ליד תנורים חמים.. זכיתי (ועדיין) להרבה כוויות בחיי. בחרתי להפסיק לעבוד בקונדיטוריות ועברתי לפריז, שם למרבה ההפתעה (של רוב האנשים) לא עסקתי בקונדיטוריה אלא עבדתי באל על ובעיקר אכלתי דברים טעימים. בפריז גיליתי המון טעמים ושילובים של מרקמים שלא הכרתי קודם, תחכום שהפתיע אותי וריגש אותי ממש.

באחת מארוחות השישי עם המשפחה הכנתי עוגת שמרים טבעונית עם שוקולד ולא הכרזתי שהיא טבעונית, נתתי לכולם לטעום. התגובות ריגשו אותי מאוד ואחיי הגדולים אמרו שהעוגה מזכירה להם את העוגה של סבתא ז"ל. מאז המשפחה שלי מאחוריי ואני מוכרת עוגות ועוגיות. יש תקופות שיותר, יש תקופות שפחות.. אבל זה כבר חלק ממני. אני נהנית להתנסות ולבדוק ובחרתי שהעסק שלי יהיה גם vegan friendly כי לכולנו מגיע תענוג מושחת ומבחינתי זה סוג של אתגר להכין מאפים טבעונים גם למי שאוכל כל ולהפתיע אותו שטבעוני יכול להיות גם טעים!

ההשראות שלי 

אמא שלי שפירגנה ומפרגנת לי ונתנה לי להיכנס למטבח ולנסות ולהתנסות וכנראה שהיא הלקוחה הכי גדולה שלי 
שרון מהבלוג paris chez sharon. אני הכי מקנאה בה בעולם. העבודה שלה זה להתמנגל עם שף קונדיטורים ולהעביר סיורי אוכל בפריז. עוד חלום גדול.
בלוגריות שאני מאוד אוהבת: נעמה גאון, נטלי לוין (עוגיו.נט), מאיה מרום (בצק אלים)

קינוח אהוב עליי

הקינוח שאני הכי אוהבת- עוגיות! עוגיות זו אהבת אמת מבחינתי.
אחד מהחלומות שלי הוא שיהיה לי מקום שהוא אך ורק של עוגיות (מוכנה להתפשר על להוסיף לו קפה גם).

תוכלו לעקוב אחרי עדי ולהזמין ממנה בדף הפייסבוק שלה.

• 

• 

• 

• 

ניצן ורדי – Sweet Talk

איך הגעתי לתחום?

זה התחיל כתחביב. אף פעם לא התעסקתי בשום דבר שקשור לאוכל.
התחלתי לאפות ובמקביל רציתי ללמוד צרפתית. איכשהו נפלתי על תכנית טלוויזיה צרפתית בשם 'qui sera le prochain grand patissier' – מעין תחרות לפטיסיירים מקצועיים. התאהבתי בטכניקה, ביצירתיות, בדיוק. אף פעם לא ראיתי קינוחים נעשים בצורה כזו וזה מאוד סיקרן אותי. תוך כמה חודשים נרשמתי לקורס פטיסרי בבית ספר 'בישולים'. לא באתי במחשבה שאני רוצה להתעסק בזה. זה היה קורס של שנה ותוך כדי הקורס הגעתי למסקנה שאני רוצה להתעסק בזה באופן מקצועי. אני מרגישה שזה יצא מעניין כי אני בסיבוב שני. בסיבוב הראשון למדתי צילום ואמנות ודווקא בגלל שנכנסתי לתחום חדש בגיל פחות צעיר, זה איפשר לי לבוא עם ניסיון ויותר רצון לבנות משהו ולהתבסס.

ההשראות שלי

הפטיסרי הצרפתי בראש ובראשונה. יש משהו מאוד מקצועי ופרפקציוניסטי במקום של הטכניקה והגישה הצרפתית לקינוחים ואני מאוד אוהבת את זה.
הקינוחים של פייר ארמה שטעמתי היו מדהימים והוא לא סתם נחשב המלך.
יש שף פטיסייה יפני בשם מורי יושידה שמביא את הטאצ' היפני לא בכך שהוא עובד עם מאצ'ה  ויוזו וחומרי גלם יפניים, אלא משהו בגישה שלו. למשל, הוא הפטיסייה הראשון שראיתי שעושה מוס בלי גלסאג' (ציפוי מבריק שנהוג לצפות בו את המוס). אני מתחברת לזה באופן אישי. יש בזה לדעתי משהו חופשי יותר – כמו ההבדל בין גן צרפתי לגן אנגלי. זה עדיין הכי מדויק ומושלם אבל חופשי יותר.
ז'אק ז'נה הוא פטיסייר צרפתי שעושה דברים ממש קלאסיים בלי הרבה רכיבים, מאוד פשוטים ומאוד מאוד איכותיים.
יש שפית בשם קלייר דמון שעובדת בצורה מאוד עדינה עם טעמים. היא שפית אישה שזוכה לפופולריות רבה מאוד למרות התחום הגברי מאוד.
המקומיות היא גם משמעותית מבחינתי. אני רוצה לעשות דברים שמתאימים לעונה ולמקומות שאני עובדת איתם. להכין דברים שנוצרים מההשראה של הפטיסרי הצרפתי אבל מביאים את הטעמים המקומיים ושיש בהם יותר קלילות. הצורך שלי לעשות משהו נקי ופשוט גם קשור באיזשהו מידה לזה שאני נמצאת כאן.
התחום עצמו מעורר השראה – יש אינסוף אפשרויות לטעמים, שילובים וחומרי גלם. אני כל הזמן מרגישה שיש לי יותר רעיונות מאשר שאני מסוגלת לבצע.

קינוח אהוב עליי

אני מאוד אוהבת את הטארטים שאני כל הזמן מנסה לחדש. זה בסה"כ קלתית של בצק פריך אבל אני מוצאת מילויים חדשים כל פעם. מבחינתי הפריכות של הקלתית יחד עם הרכות של הקרם זה השילוב האהוב עליי יחד עם אינסוף אפשרויות שאפשר לעשות איתו.

תוכלו לעקוב אחרי ניצן ולהזמין ממנה בדף הפייסבוק שלה.

• 

• 

• 

• 

 

והבאנו לכם הפתעה לא צפויה:

רומן גורביץ מבר היין והקוקטיילים הבטארד

החליט להתאים לארבעה קינוחים את היין שהולך איתם הכי טוב:

מקרון

מקרונים יכולים ללכת נפלא עם מוסקטו, אבל אם כבר, אז למה שלא נלך על משהו יותר מעניין? Rumeni muškat של יקב Kobal הסלובני. מתוק, אבל לא מתוק של "סכרת". על סף תסיסה עדינה, נעים וילווה את המקרונים בצורה נפלאה.

עוגיות שוקולד וחמאת בוטנים

חמאת בוטנים ופורט, זה כמו דיוויד גילמור ורוג'ר ווטרס. אופציה נפלאה ונוחה במחיר תהיה Quinta do Estanho – Fine Ruby. מתוק וריבתי. תפעילו מזגן ותהנו.

טארט פירות

בועות בועות בועות… שמפנייה יבשה תלווה אותנו נפלא. בנוסף, בטארטים עם חמיצות גבוהה יותר (כגון הלימון או הפסיפלורה) אפשר ללכת על משהו קצת יותר ייחודי, כגון ה"באכוס" של JWF מפרנקוניה. חצי יבש בעל חמיצות חדה שתלווה אותנו מצויין.

פרליני שוקולד

מלך הקינוחים, לצד מלך יינות הקינוח. יינות סוטרן, המגיעים מדרום מזרח בורדו, ידועים במתיקות האלגנטית שלהם. ליווי מושלם לסוף ארוחה

https://youtu.be/LIGy8xUOjBY