בשבילנו זו אירופה-אירופה!

"פעם, כשהחופש הגדול התמתח כל הקיץ, והיה לו טעם של חול וריח של ענבים, ושמש ג'ינג'ית ציירה נמשים על הפנים, ואחרי סוכות שרקה הרוח לכנופיה של עננים, ודהרנו הביתה בוואדי בסופת רעמים, והגשם דקר את הלשון מנטה ואורנים, וכלבי השכונה התחרו בנביחות כמו דודים משתעלים בהפסקה של קונצרט חורפי, ופתאום התנפל האביב בצרחות חתולים ופריחת לימונים, ושוב היה חמסין ובאוטובוס עמד האוויר…"
(מתוך "שלאף שטונדה", יהודית קציר)

את רוב ילדותי ונעוריי העברתי באיזור אחוזה-מרכז הכרמל. זוהי תבנית נוף מולדתי ולא חסרות פינות שמעלות חיוך, דמעה או געגוע לרגע שהיה ואיננו עוד. את הדר הכרתי רק כשאמא לקחה אותי לקניות או סידורים והעיר התחתית, מי ידע בכלל על כל אוצרותיה? מבחינתי זו הייתה הממלכה של אבי.
כן, הממלכה של אמי הייתה הדר וזו של אבי הייתה העיר התחתית ולי היה מרכז הכרמל. במאמר "תחייתו המהוססת של המרכז האבוד" אני מעלה זכרונות משנות השמונים והתשעים וגם נוגעת במרכז הכרמל – הממלכה של היקים המקומטים, בתי הקפה שתמיד היה אפשר למצוא בהם עוגת היער השחור שקורצת לי בעיני פטל מבריקות, סוכנויות התיווך הרבות שמילאו את הרחוב הראשי, גן האם וקוניכייתו שממנה בקעו צלילי דיסטורשן של להקות צעירות שתכננו לכבוש את העולם, והתחנה האחרונה של הכרמלית. זאת שכשהגענו אליה ידענו שזהו, זו סוף הדרך.
רבות אפשר לכתוב על מרכז הכרמל. המון גילגולים עבר מרכז הכרמל ואנחנו איתו. אני מסתכלת על המוסדות הגדולים שנדמה שהם כאן כדי להישאר: סינמטק חיפה, האודיטוריום, בית רוטשילד האלמותי, גן מניה שוחט עם המזרקות המסתוריות שלעיתים עולות על קצפן ולעיתים מאירות בשלל צבעים.
היום, יום חמישי ה 9 לאוקטובר, ייפתח כמיטב המסורת פסטיבל הסרטים, השלושים במספר, של העיר חיפה. המוני אנשים יגדשו את הרחובות בחפשם אחרי סרט טוב להשביע את הנפש, דוכן מזון מהיר להשביע את הגוף ואולי גם אחרי בית קפה, אבל לא של רשת גדולה. בית קפה כזה קטן ואינטימי, עם מוסיקת ג'אז או רוק קלאסי, שיזכיר להם את נעוריהם או לחילופין יזכיר להם שכל החיים לפניהם. בית קפה שבו יוכלו לשבת ולדבר, או לחלום בהקיץ, או סתם להירגע מהמולת היום או הערב.

קפה כסית המיתולוגי בתל אביב – אחת ההשראות לקפה בריסל

כשאני חושבת על בית קפה כזה, אני נזכרת בתחילת דרכו של גרג קפה מאוד. קפה פיצפון ופינתי בהצטלבות של שדרות הנשיא – תחילת דרך הים שנתן לי ולחבריי כל כך הרבה שעות של אושר והתרגשות. אני זוכרת אותי עם ידיד או חברה תורנים, יושבים שם, שותים שוקו או קפה מהבילים, נוגסים בעוגית שיבולת שועל או שוקולד צ'יפס, הרבה לפני שזה נהיה אופנתי בכל רשת, מתפלספים, נחשפים רגשית, צוחקים, בוכים, שרים, רוקדים.
קפה גרג זו רשת גדולה מאוד היום. לא ממש נשאר בה הקסם הקטן, הנוגע של ראשית דרכה. אבל יש בחיפה קפה נפלא שחגג לא מזמן שנה. קפה בריסל הוא הקפה לאוהבים ולמתגעגעים, לאלו שאוהבים לחלום וגם לאכול, לשתות ולדבר, והכל באווירה ספוגת רגש ונוסטלגיה.
לרגל חגיגות השנה, נפגשתי עם זאב וחן, הבעלים המקסימים של הקפה, כדי לשמוע על ההתחלה, על ההווה ועל החזון לעתיד. לפניכם הראיון המלא.

בראשית

איך הכל התחיל?

חן: "יצא לי לעבוד הרבה בבתי קפה. היה לי תמיד חלום איפשהו שהקפה יתממש ויקרה.
ברגע שלמדתי קונדיטוריה זה היה ברור יותר שהחלום יקרה. לקראת גיל ארבעים חשבתי לשנות כיוון (קודם הייתה בעסקי המוסיקה ולמדה פסיכולוגיה, נ.ס). לקח הרבה זמן למצוא מקום כי היה לי חשוב למצוא מקום עם חצר. שנה וחצי חיפשנו. שקלנו הרבה מקומות, אבל בסופו של דבר החלטנו על מרכז הכרמל. ברחוב מסדה היה רווי, בעיר התחתית לא היה מספיק ביקוש.
הרגשנו שהתעורר איזשהו צורך לבית קפה שכיף לשבת בו בכרמל. המקום היחידי שהתקרב לאלטרנטיבי היה שתיים סוכר.
חיפשנו מקום עם אווירה ייחודית ותפריט שונה מזה שברשתות והשטנאץ הקבוע של מרכז הכרמל. יום אחד הגענו למקום הזה והוא היה חורבה, אבל מיד ראינו בו את הפוטנציאל הרב. היה גם יתרון בעבודה שהוא היה טאבולה ראסה ואיפשר להתחיל מאפס. היו הרבה אפשרויות."
זאב: "אני מגיע מתחום האדריכלות ואחר כך תחום הרשת ורציתי לנסות משהו חדש. למעשה גם אצלי זה היה חלום ישן.
בנקודה מסוימת צריך להחליט אם אתה מגשים חלום או לא. הגעתי לחיפה ב 1996 ללמוד ארכיטקטורה ונשארתי.
אני וחן היינו נשואים, התגרשנו ונשארנו חברים טובים. פשוט מצאנו את הפלטפורמה שבה אנחנו עובדים הכי טוב ביחד."

חן וזאב, בעלי קפה בריסל

אידיאל בית הקפה

איזה בית קפה ציירתם לעצמכם?

שניהם: "שנינו אנשים מאוד נוסטלגיים. אנחנו מאמינים שאפשר לצקת תוכן לכל דבר.
האידיאל שלנו מבחינת בתי קפה זה כסית, ראוול והמון מקומות קטנים ופינתיים שנחשפנו אליהם באירופה. רצינו לעשות מקום שהוא סוג של one of a kind. משהו שהוא לא העתק אלא מקור.
עיצבנו לבד את המקום ואת השולחנות שכל אחד מהשולחנות הוא בנושא אחר בתחומי הקולנוע והמוסיקה של פעם.
יש לנו הרבה כבוד לחיפה – בין השאר יש כאן שולחן שמוקדש לתיאטרון חיפה ושולחן שמוקדש לבתי קולנוע ישנים בחיפה. מבחינה תרבותית אנחנו מארחים בקפה הופעות, ערבי תוכן, מכירות של מעצבים צעירים ועוד. המטרה היא לתת ביטוי לאמנות ובמה לאנשים שאין להם הזדמנויות במקומות אחרים."

ספרו קצת על התפריט של בית הקפה.

זאב: "רצינו תפריט "משודרג" של בית קפה. שתהיה כאן ארוחת צהריים הגונה שאנשים יוכלו לאכול בשעות הצהריים.
רפי ואבירם ממסעדת וואלה עזרו לעצב את התפריט. מה שחשוב לנו להדגיש הוא שהכל נעשה במקום, שום דבר לא מגיע מוכן או קנוי. התפריט באיזשהו מקום מנסה להתבדל מתפריטים שיש בבתי קפה אחרים. יש דגש מאוד גדול על איכות של חומרי גלם ואופי התפריט מתאים לקיץ התמידי שתמיד יש כאן. מאוד השתדלנו לא ליפול לתפריט שבלוני. גם במנות הסטנדרטיות יש טוויסט. יש כאן הרבה קינוחים חמוצים, או בשילוב של חמוץ-מתוק, מתוק-מריר. זוהר, הקונדיטורית שלנו שלמדה יחד עם חן, היא הנשמה של בית הקפה."
חן: "כן חשוב לנו לפרגן לשתיים סוכר ולקפה מסדה (שני בתי קפה ותיקים במרכז הכרמל ורחוב מסדה בהדר, נ.ס) שאלו מקומות שמאוד נעים לשבת בהם. התפריט יצירתי, משתמש בחומרי גלם טובים, לא פלצני, לא תל אביבי ורמת המחירים סבירה יחסית לאזור. מבחינת ההגשה, אסתטיקת ההגשה היא חלק בלתי נפרד מהעניין. אנחנו מגישים את המנות בצורה שכיף לראות, בדיוק בדרך ששנינו היינו רוצים לקבל את המנה."

מבחר קטן ממנות קפה בריסל

לכל בית קפה יש שם

מדוע נבחר השם בריסל?

חן: "רצינו קצת את הניחוח האירופאי. קרפוסקול – חברת תקליטים שהייתה בבריסל בשנות השמונים שהיה לה סגנון איכותי, חם, מזמין ומלטף היוותה השראה וזה בעצם התכונות שרצינו שיהיו במקום."

החזון

איך אתם רואים את העתיד של הקפה?

שניהם: "המשאלה שלנו היא שמה שהצלחנו לבנות כאן יישאר שנים ארוכות. אנחנו רוצים מוסד חיפאי שלא ישתנה. כמובן שחשוב לנו לחדש, לא לקפוא על השמרים ולהשתפר. אנחנו לא חושבים על סניפים ולא על רשתות. אנחנו מקווים שנצליח לתחזק את האג'נדה התרבותית, שנצליח לשמור על הסטנדרטים שלנו בשוק כל כך תחרותי. אנחנו שמחים על אורח החיים הקצת פחות תחרותי שבית קפה מאפשר. הוא נותן לנו עצמאות, חופש ממסגרות. אין תחליף ללהיות אדון לעצמך ולעשות מה שאתה רוצה."

העיצוב הייחודי של קפה בריסל נובע מהשפעות תרבותיות חזקות של חן וזאב

תחנות תרבות

שנות השמונים, מוסיקת גל חדש – חן: "לי בתור חיפאית יצא לי כל חיי לבלות במועדונים של שלומי (מנגר, נ.ס), מה שעיצב את האישיות שלי בצורה שלא תתואר. נחשפתי לשוליים של שנות השמונים, גל חדש." זאב: "גם מוסיקה של קרפוסקול, דברים שהם קשים להשגה, אוריינטציה אלטרנטיבית."
לארס פון טרייר – חן: "אדם ובמאי שלא מתפשר, שמעמת אנשים עם פחדים וחרדות ולא מאפשר אסקפיזם בשום צורה. מדהים בעיניי."
איי יוון – שניהם: "טברנות ופשטות. אורח חיים קרוב לים, מאוד נכון בעיננו. מוציא מהאדם את המיטב."
דן בן אמוץ – שניהם: "מדינת ישראל עשתה לו עוול גדול מאוד. הוא היה סופר בלתי מתפשר."
עמוס גוטמן – חן: "במאי אמיץ שידע לדבר על נושאים כמו הומוסקסואליות, לפני שכולם התחילו לעסוק בזה. הוא מת לדעתי מלב שבור."
האוזן השלישית – "הם מספקים תכנים שקשה מאוד למצוא במקומות אחרים. זה המקום היחידי בחיפה שאפשר למצוא בו דברים מיוחדים. המקצועיות של האנשים שעובדים שם זה מה שעושה את ההבדל."
ליאורה ריבלין ונינה קוטלר – שניהם: "שחקניות גדולות מהחיים."
Meditation של מרקוס אורליוס – זאב: "הקיסר היחידי שהיה פילוסוף ולא מצביא. זה ספר שהוא כתב בשביל עצמו על תובנות ואמת לפני אלפיים שנה. זו אבן תרבות רצינית מאוד."
בלוגים – חן: "אני נחשפת אליהם המון. זה היתרון העיקרי בתקופה שבה אנו חיים."
חתולים וכלבים – שניהם: "מעודדים אותם מאוד בקפה. גם העובדה שאנשים מכל מיני סוגים יכולים לשבת אחד ליד השני ואין כפייה בשום צורה זה ערך מאוד חשוב מבחינתנו בקפה בריסל."

ומה יישאר לי לשבת?

ובכן, כדי שיהיה לכם מתוק בחג, דאגנו לכם עם מתכון של טארט הלימון האגדי של קפה בריסל!

טארט לימון של קפה בריסל

מצרכים לתבנית טארט/פאי בקוטר 26

לקלתית:

50 גרם סוכר
50 גרם אבקת סוכר
200 גרם חמאה
קורט וניל
קורט מלח
קורט גרידת לימון

מוסיפים אח"כ לקלתית

250 גרם קמח
30 גרם קורנפלור
20 גרם קמח שקדים

למלית לימון

100 סמ"ק מיץ לימון טרי
70 סמ"ק מים
2 סרטים של גרידת לימון טרי

לחוד

25 גרם קורנפלור
40 סמ"ק מיץ לימון
10 סמ"ק מים
חצי פקק לימונצ'לו (לא חובה)

מרנג שוויצרי

150 סמ"ק חלבון
300 גרם סוכר

הוראת הכנה:

1. מערבבים במיקסר עם וו "גיטרה" את כל חומרי הקלתית ברשימה הראשונה.
2. מוסיפים את שאר חומרי הקלתית למיקסר מערבבים ומאחדים אותם עם חומרי הרשימה הראשונה עד לקבלת בצק.
3. מרדדים ומניחים את הבצק בתבנית משומנת מעט.
4. אופים בחום 180 מעלות בערך עשרים דקות עד לאפייה מלאה.
5. בסיר מביאים לרתיחה את כל חומרי מלית הלימון שברשימה הראשונה.
6. מוסיפים את החומרים ברשימה השנייה (בשם לחוד) לבלילה החמה, מערבבים ומקררים.
7. מוזגים את המלית לקלתית הטארט ומקררים.
8. על באן מארי (סיר כפול) מחממים עד להמסת הסוכר. טורפים בעדינות כל הזמן כדי שהחלבון לא ייקרש.
9. כשהטמפרטורה מגיעה ל 35 מעלות מקציפים במשך 8 דקות ומזלפים על הטארט הקר.
10. בעזרת מבער שורפים בעדינות את המרנג.

בתיאבון!!

קפה בריסל
כתובת: שדרות מוריה 13 מרכז הכרמל
טלפון: 04-8110138
דף פייסבוק

המרפסת של קפה בריסל

כל התמונות באדיבות "קפה בריסל"
בשבילנו זו אירופה-אירופה – כותרת הפוסט נלקחה במקור מהבלוג של רונן אלטמן בגרמניה – מומלץ לקרוא!