מדריך להכרת ירקות ועשבי העונה בואדי
פורסם לראשונה בשנת 2019
קיץ וחם כל כך.
חם מכדי לאכול חומוס, חם מכדי לאכול תבשילי בשר ואוכל כבד ומנחם.
אבל הנפש דורשת אוכל שיעשה לה טוב ובאותו זמן גם לא יכביד על הגוף.
יצאנו עם שלומי נבון לואדי ניסנאס כדי לחפש לכם אפשרויות ומתכונים כאלו.
שלומי הוא שף שמבשל לאירועים פרטיים ובעברו פרויקטים רבים של יזמות ושיתופי פעולה. הידעתם ששלומי הוא זה שפתח והקים את הפסטה מרקט האהוב שהיה בנווה שאנן? מוסדות רבים בעיר זכו לעזרתו בהקמה ובהרצה. בנוסף הוא גם העביר סיורים בואדי ניסנאס ומכיר אותו כמו את כף ידו.
פירוש המילה בלאדי – כל דבר שאנחנו פוגשים עבר שינוי גנטי. בין אם יזום או עם העונה. צריך להאכיל את ההמונים, ולכן השינויים הגנטיים בהתאם. למשל, היום החיטה מבויתת. הכל מגודל לצורך ייצור המוני. האוכלוסייה גדלה, כוח הקנייה גדל. בלאדי מקביל לנסיון לשחזר את החיטה הקדומה.
בחרנו לכם מספר חומרי גלם ועל כל אחד שלומי מספר ומציע דרכי הכנה ואכילה.
פקוס
פקוס הוא האח של הקישוא או הבן דוד של המלפפון. הוא ממשפחת הדלועים.
אוכלים אותו כמו שהוא ללא בישול, טיגון או אפייה. תפקידו לצנן מנות בקיץ. לפעמים אפשר ליפול על אחד מר, לא אכיל ולכן תמיד כדאי לחתוך חתיכה קטנה, לטעום ולבדוק.
אני מגיש אותו עם דגים כבושים, במקום המלפפון הרגיל. יש בו פחות נוזלים, והוא יותר מוצק וייותר נוח לעבוד איתו. גם הצבע שלו מוסיף. מבחינת סגולות רפואיות, הוא לא שונה מהמלפפון הרגיל.
עם מנה של טרטר, הוא סופח את כל הרוטב והטעמים
העונה: מסוף האביב עד סוף הקיץ, עד החגים בד"כ.
תאנים
פרי משבעת המינים שמגיע רק בקיץ. בתאנה מנצלים את כל חלקי הפרי. לפתוח תאנה זה כמו בריאה, זה כאילו חי בפנים.
ניתן להשתמש בהן טריות לקרפצ'יו תאנים, חתוכות דק דק, לגרר עליהן גבינה או קישק (יוגורט מיובש), לימון ומלח אטלנטי. בתור תאנים צלויות חצויות לארבע עם פרוסת סנט מור הן ביס מדהים. הן גם יכולות להיות תחליף לדובדבנים בקינוחים שעוד מעט עוזבים אותנו.
עונה: מהמחצית השנייה של הקיץ.
במיה
במיה אוהבים או שונאים. אני גדלתי עליה. היא נחשבת לסופר פוד. יש בה המון מינרלים וויטמינים ומשתמשים בה גם נגד כולסטרול. יש בה אבץ אז היא מומלצת גם לנשים בהריון. גם בכל מה שקשור לעיכול, כליות, סוכרת ולחץ דם במיה יכולה לעזור.
לאנשים יש בעיה עם במיה בגלל הריריות וזה קשור לשיטת ההכנה. אם חותכים את הבמיה אחרי הכובע ואז התרמיל נפתח ואנחנו חשופים לפנוכו. לכן צריך לחתוך רק את הכובע.
רוב האנשים מכירים מקובה במיה – במיה עם עגבניות. הסוד בבמיה הוא לא להכין אותה עם הרוטב, אלא להקפיץ או טיגון קל ואז אין ריריות.
בסנפרוסט משתמשים בבמיה השמנה, שמיועדת להקפאה. שיחקו בזנים.
אפשר לעשות צ'יפס במיה, מטוגן.אפשר גם לאפות אותה בתנור עם קצת שמן זית ומלח. רוב הזמן נמצא את הבמיה רק בשווקי בלאדי.
עונה: חד עונתי – בקיץ, יעלם לקראת סוכות.
חרוש
החרוש הוא מלון צעיר. השימושים שלו דומים לאלו של הפקוס ואין כזה הבדל בטעם. הוא מלא במים ויש יותר טעם מתקתק. הוא כייפי לעבודה. הוא מחזיק הרבה יותר זמן במקרר. איזה שבועיים.
רוב ההגשה משולבת עם פקוס, משחק עם צבעים, מרקמים. מאוד אוהב לימון כמו הפקוס, מיץ לימון או גרידה, מלח ים אטלנטי, שמן זית. שניהם כמו ספוגים. אוהבים לקחת טעמים. עונה: קיץ
קרעה
מברכים עליה בחגי ישראל. זוהי דלעת פעמונים, על הספקטרום שבין הדלוע לקישוא. הקליפה לא אכילה.
השימוש בה הוא לממולאים בעיקר. אופציה נוספת: מקלפים, חותכים לקוביות, צולים בתנור, עם טחינה גולמית, שומשום, גרידת לימון. זה אחלה אנטי פסטי. ממלאים גם בפריקי ואורז ומבשלים בסיר. המטבח הערבי והמרוקאי משתמשים בזה. השאר פשוט שמים על השולחן לברך. בסופר ניתן למצוא אותו הרבה יותר גדול.
עונה: כל השנה.
רגלית הגינה, ריג'לה, פרפחינה
הריג'לה גודלת פרא. בתור ילד הייתי מנכש אותה ומתייחס אליה בתור מטרד. סבתא שלי כן בישלה עם זה. לא אוכלים את הגבעולים, רק העלים. עבודת הניקוי נעשית בצוותא והיא עבודה כיפית עם פטפוטים.
מבחינת השימוש שמים אותה בסלט, בשנים האחרונות ראינו אותה בתור אופנה גם עם קרפצ'יו. גם חם אפשר להשתמש עם הקפצה קלה, עם דגים, יחד עם בצל מקורמל מאוד, ובסוף מוסיפים את הריג'לה שתתרכך טיפה ותספוג את הטעם של הבצל. היא בריאה מאוד. לא באמת סופר פוד, אבל כן נותנת דברים שחסרים כיום בגוף.
פריקי
פריקי זה האוכל, פריקה זה הדגן עצמו.
היא מגיעה בשתי גרסאות. השלמה והגרוסה. היא בעצם חיטה ירוקה מעושנת. היו שדות שנשרפו לפני הבשלת החיטה. ואז קצרו והשתמשו בה בכל זאת. כך החל הגידול שלה. הפריקי היא לפני השלב של התפתחות הגלוטן – למשל בחנויות טבע זה מגיע ללא גלוטן. פה בשוק זה עלול להתערבב עם חיטה ודברים אחרים ולכן פחות מומלץ לחולי צליאק.
אפשרויות הכנה: במרק פריקי – משתמשים בפריקה גרוסה דק. ניתן גם להחליף עם בורגול. לא מתרככת בהשריה כמוהו אז גם מבשלים. לוקח לה יותר זמן מאורז להתרכך, והבישול הוא כמו פסטה, עם הרבה מים. עד שמתרככת. מתאימה לממולאים מירקות קשים.
מאוד יפה לראות את תהליך העישון. מיטות ברזל נמוכות, כל החיטה מסודרת למעלה וגחלים לוחשות למטה כל היום עד הערב.
עונה: קיץ
מלוחיה
השם מגיע מיוונית או לטינית ומשמעותו ריריות.
מייבשים אותה, אוכלים רק את העלים. בשימוש גם בתור אבקת מלוחיה – מייבשים את העלים וטוחנים אותם. מחוץ לעונה. למרק למשל. מאוד נפוץ במטבח המצרי.
בהכנה צריך להוציא את הריריות, חולטים שלוש פעמים אחרת היא רירית ולא אסתטית. יש את המרק שהזכרנו קודם ויש את התבשיל הירוק. אפשר למלא איתה גם רביולי. יש קצת עבודה, וצריך לקחת כמות כדי שיהיה עם מה לעבוד כי היא מתכווצת מהר בבישול.
כל עבודת הפירוק בכללי, זה סוג של מפגש. עובדים ומדברים. על ענייני דיומא. אפשר לקנות אותה מוכנה אבל יש משהו יפה בעבודת הניקוי המשותפת.
קצת עליי:
אני ממוצא חצי כורדי וחצי טורקי.
מהצד הכורדי של אמא שלי – סבתא שלי גידלה הכל בחצר שלה. פירות, ירקות, זיתים. היא עבדה מאוד קשה ובבית לא זרקו כלום. בהכל השתמשו. זיכרון חזק שלי ממנה הוא הרשרוש של הצמידים שלה במכתש ועלי.
מהצד הטורקי של אבא שלי קיבלתי את האוכל האורפלי, הלקרדות. גם שם ידעו לאכול, לבשל, גם לשתות. באזכרות אנחנו תמיד אוכלים את הארוחה הכי טובה שיש.
עזבתי את הלימודים באוניברסיטה בחוג למדעי המדינה בשביל ללמוד בביה"ס בישולים ומאז זה מה שאני עושה. אני אוהב וחי את המקצוע ותמיד חושב על הפרויקטים הבאים.
אם תרצו את שלומי לאירוע פרטי תוכלו ליצור איתו קשר בדף הפייסבוק שלו או בטלפון 0525433948
